El glutamato del sodio
La añadidura alimenticia el glutamato del sodio (Е621) - se encuentra en la naturaleza en algunos aminoacidos del ácido glutámico. En la industria alimenticia moderna lo usan para el reforzamiento del gusto de los productos gastronómicos.
El glutamato del sodio representa los polvos solubles de agua blancos cristallinos que tiene la fórmula C5H8NNaO4 química. Sobre su capacidad de reforzar el gusto de los platos ya en comienzo del siglo XX se sabían los japoneses, que añadían en la comida los polvos de las algas secadas, ricas en el ácido glutámicas.
En el mismo lugar, en Japón, el glutamato del sodio era recibido puro por el método de la fermentación de los hidratos de carbono en 1907 y es patentado por una gran corporación. Desde este tiempo él es hecho por el modo industrial y se usa activamente a la fabricación de los productos de la alimentación.
Hasta 60 años HH los siglos recibían el glutamato del sodio del gluten de trigo. Al día de hoy en calidad de las materias primas para la reacción de la fermentación bacterial usan la melaza, la caña de azúcar o la remolacha azucarera, el almidón. Anualmente en el mundo moderno se vende y se usan 1,5 mln. Las toneladas de la añadidura Е621 alimenticia.
En las jaulas albuminadas de muchos seres vivos (incluso la persona) es posible descubrir el glutamato del sodio (por eso algunos tecnólogos lo llaman «la sal de carne»). En el tipo natural él se encuentra en tales productos leguminosos, como la salsa de soja, los extractos de soja y con levadura, el queso roquefort, también en la carne, el pez, los productos de leche, el maíz, las setas.
La acción del glutamato del sodio en calidad del amplificador del gusto es fundada en el aumento de la sensibilidad de los receptores, neyromediatorov, la conductibilidad de los canales nerviosos y la fuerza del impulso. Tal efecto dura alrededor de 20 minutos después del uso.
En la medicina glutaminovaya el ácido y sus derivadas se usan en la cualidad nootropov y los psicoestimuladores. En la industria alimenticia moderna el glutamato del sodio se usa prácticamente en todas partes, especialmente a la fabricación de los semiproductos y la comida rápida – las chips, el pan rallado, las conservas, los semiproductos congelados, las salsas, los condimentos, los cudos de caldo y es mucho otro.
El gusto del glutamato del sodio
Es bastante difícil describir propio gusto del glutamato del sodio. De ello no es posible llamar ni dulce, ni salado, ni agrio y ni amargo. Los japoneses llaman sus "mentes", es decir "sabroso" y cuentan el quinto gusto. Algunos igualan el gusto del glutamato del sodio con el gusto del caldo de carne, alguien llama picante. Se puede decir que es cierto «el gusto completo», el apetito excitante.
El daño del glutamato del sodio
Era pasada la multitud de las investigaciones que han demostrado que en las cantidades pequeñas el glutamato del sodio es absolutamente inofensivo para el organismo humano. Si emplear la añadidura constantemente y en las dosis grandes, se desarrolla el síndrome así llamado del restaurante chino – la hidradenitis intensiva, la rubefacción de las epidermis, el dolor de cabeza, la debilidad general, los golpes del corazón intensivos y el dolor detrás del esternón.
Son conocidos los datos de las experiencias, conforme a que a las ratas experimentales durante mucho tiempo que empleaban regularmente el glutamato del sodio en unas grandes cantidades, se notaba la agravación de la vista, se hacía fina la retina del ojo, y Е621 se acumulaba en el humor vítreo. Al mismo tiempo las dosis pequeñas de la sustancia de las agravaciones de la vista no llamaban.
A las personas de edad de 40 a 60 años el uso irregular del glutamato del sodio puede aumentar el riesgo de la aparición de la masa sobrante del cuerpo, aunque la base suficiente comprobante a esta cuenta no existe. Hay una opinión (también no confirmado) que el abuso esta sustancia puede provocar el desarrollo de la asma y hasta la enfermedad de Alzheimer.
Así, las pruebas científicas del daño del glutamato del sodio a su uso en las dosis razonables no es descubierto, sin embargo aficionarse las añadiduras alimenticias no vale la pena sin necesidad.
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