La melaza
La melaza es un hidrato de carbono rápido, el producto de la hidrólisis fermentativa o incompleta ácida del almidón de patatas o de maíz.
La melaza o maltodekstrin consiste de la maltosa (2 moléculas de la glucosa), maltotriozy (3 moléculas de la glucosa) y la dextrina que representa de algunas moléculas de la glucosa. La sustancia se prepara por medio de la fisión del almidón vegetal por medio de los fermentos que dividen la cadena larga de la glucosa en los fragmentos, que consisten de dekstrinov.
Representa los polvos bien hidrosolubles del color de crema o puramente blanco con sladkovatym el gusto. Técnicamente la melaza no es el azúcar que deja la posibilidad a los productores incluir la sustancia en la composición de los productos y poner la marca sobre lo que «no contienen el azúcar». Sin embargo, glikemichesky el índice de la melaza muy alto, que alcanza, depende del modo de su producción, marca 136 que habla sobre la ausencia de las ventajas del producto dado ante otros hidratos de carbono. En realidad maltodekstrin posee las propiedades análogas - un alto valor calórico, la absorbilidad rápida, el aumento de la secreción de la insulina - así como las confiterías.
Distinguen blanco (almidonado) y negro (sveklosaharnuyu) la melaza.
La aplicación de la melaza
La melaza es aprobada para la aplicación en la industria alimenticia, considerando absolutamente seguro para la salud de la persona el componente. Se usa en la producción del espectro ancho de los productos: las confiterías, las conservas plodovo-de bayas, la cerveza, las bebidas no alcohólicas, las salsas, el helado, algunas clases del pan (tartuskogo, de Riga, de Minsk, orlovskogo, de Borodinó), una alimentación deportiva.
La capacidad de la melaza de detener la cristalización y subir la solubilidad de la sacarosa condiciona su uso ancho en la industria de conserva.
En la producción del helado maltodekstrin baja el punto de congelación, aumentando la dureza del producto.
La aplicación de la melaza en las cantidades pequeñas determina el color del producto, en grande - la viscosidad y el gusto de los productos del test.
A la adición en el producto la melaza:
- Aumenta el grado de la viscosidad de la masa;
- Posee el efecto emulgirovaniya, la condensación;
- Detiene los procesos del cambio natural del color del producto;
- Interviene como el cilindro rompedero o formoobrazovatelya;
- Sube el valor energético del producto;
- Mejora la solubilidad de las mezclas;
- Forma la homogeneidad de la estructura del producto;
- Agiliza el proceso de la adición en la composición de las dosificaciones mínimas de los ingredientes distintos - los aromatizadores, los colorantes, las vitaminas etc.
- Baja las propiedades absorbentes de agua del producto.
El valor calórico y la composición de la melaza
La composición química de la melaza: la dextrina (0-70 %), la maltosa (19-85 %), la glucosa (0-50 %). El valor calórico del producto compone 296-316 KCAL/100 el gramo del producto. De ellos:
- De los proteínas - 0 g;
- De las grasas - 0,3 g;
- De los hidratos de carbono - 78,3
Del punto de vista médico la melaza contiene tales sustancias importantes para el organismo como el potasio, el fósforo (48 mg), el sodio (80 mg), el calcio (25 mg), el magnesio (13 mg), también el hierro (1,2 mg).
El daño de la melaza
El daño básico de la melaza consiste en la elevación aguda del nivel del azúcar en la sangre, que excesos se transforman rápidamente en el tejido grasoso. Un alto valor calórico del producto presenta la amenaza para la salud de las personas que sufren de la diabetes y la obesidad.
En algunos casos son posibles las reacciones alérgicas al producto inicial.
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